编者按：为推进名牌战略的实施，实现从品牌大市到品牌强市的跨越，提高我市服务性企业的知名度和市场竞争力，促进我市服务业的升级转型，促使其从传统经营向现代品牌经营转变，根据《中共温州市委、温州市人民政府关于进一步实施品牌立市战略的若干意见》（温委发[2005]105号）的精神，温州市经贸委为应对市府质量立市的部署，于近期进行“温州服务品牌”评定，现摘录论文二篇，以飨同行。

创建餐饮经济学 发展中国餐饮业

中国全聚德（集团）股份有限公司总经理刑颖

    餐饮业是国民经济的一个重要产业，“民以食为天”。开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”，件件事与吃有关。在现代社会，很难想象，没有餐饮业，社会将会是怎样。但是，我们却很少去研究餐饮业，在经济科学的学科丛林中，有许许多多专门的学科，而至今没有“餐饮经济学”。
改革开放二十多年，特别是近十年来，餐饮业在我国有了持续、快速的发展，餐饮业在国民经济中的地位和作用愈显重要。餐饮业从“有为”进而开始“有位”。
    任何一门新学科的建立，不可能是一蹴而就。建立餐饮经济学，需要广大餐饮实际工作者和有志投身餐饮业研究的理论工作者不屑的努力。
    一门学科要想在科学之林独立起来，必须要有它特定的研究对象。在探讨科学的研究对象时，只有从事物内在矛盾的特殊性出发，才能真正把握一门学科的研究对象。餐饮经济学的研究对象是餐饮业发展过程中的经济现象、经济关系和经济规律的科学。
    餐饮经济活动的市场运行机制，是通过餐饮需求与餐饮供给之间的商品交换的经济联系实现的。餐饮产品和服务的供给，要通过有货币支付能力的消费者对其需求来实现；而餐饮需求又需要由餐饮产品和服务的供给来满足。两者都已对方的存在和实现作为前提条件。他们之间的相互作用，使餐饮业产生了一系列的经济现象和经济关系。
    餐饮经济学是研究餐饮企业在从事产品及服务的生产、交换、消费的过程中而形成的交往关系、交易关系及运动规律的科学。交往、交易关系是人们在餐饮交往实践发生和结成的关系，它是生产关系的一个方面。
    在餐饮经济活动中，有两类规律在发挥着作用。一是体现市场经济基本特征的一般经济规律，如市场竞争规律、供求规律、价值规律、等价交换规律、商品自愿让渡规律、贱卖贵买规律等，这些规律只是在餐饮经济活动中表现的形式不同而已，餐饮经济学对这些规律的研究，着眼于这种特殊的表现形式；二是体现餐饮经济活动的特殊规律，如餐饮业的结构问题（行业结构、所有制结构、业态结构、地区分布结构等）、餐饮消费需求、餐饮业特性等方面，都有自己特殊规律，餐饮经济学更多的是通过经济现象的分析，揭示其规律性。
    恩格斯在论述政治经济学的对象时指出：“经济学所研究的不是物，而是人与人之间的关系……可是这些关系总是同物结合着，并且作为物出现。”
餐饮经济学对交往关系、交易关系的研究，要联系交往交易关系（即对象）来进行。离开了交往的对象、交易的对象，也就无所谓交往关系了。
    餐饮经济学用应用经济学，不是理论经济学。应用经济学是要解决问题，理论经济学提出解决问题的原则和依据。
    餐饮经济学不研究吃什么，怎么吃，而是研究透过“吃”所体现的社会交往关系，从而揭示餐饮经济活动的特征、相互关联、发展趋势、客观规律。
从微观层面上分析，餐饮经济学是一门应用经济学。它把关注点集中于餐饮供给与需求、市场与机制、市场价格、餐饮业态餐饮服务等一系列范畴的具体深入分析，描述餐饮经济自身矛盾运动和发展变化的特殊规律。从而把餐饮经济学与其它经济学分支开来，又为其它餐饮经济学科的建立、健全和发展提供了理论支撑。
    具体来讲，餐饮经济学的研究内容只要包括：
    １．餐饮业与国民经济的发展：餐饮业与国民经济发展的关系、餐饮业对国民经济的贡献、餐饮业在现代社会经济发展中的作用、餐饮业的可持续发展问题等。
    ２．餐饮业的性质：餐饮业的产业性质及行业特点、餐饮劳动的性质及价值创造等。
    ３．餐饮业与国民经济相关产业的互动及结构：餐饮业与农业、食品工业、旅游业、零售业的互动关系；餐饮业的所有制结构、地区结构、业态结构、消费结构、菜系结构等。
    ４．餐饮市场机制及供需关系：餐饮市场机制、餐饮市场的供给、需求及供需关系等。
     ５．餐饮市场与竞争：餐饮市场的特点与功能、餐饮市场的布局与结构、餐饮市场的竞争与合作、餐饮市场的开拓等。
     ６．餐饮业的业态：餐饮业态的类型、餐饮业态变化发展的规律、餐饮业的主要业态及结构等。
    ７．餐饮产品与服务：餐饮产品的概念与构成、餐饮产品的价值与交换、餐饮产品的开发与创新等。
     ８．餐饮业的行业管理：行业管理的目标、内容、手段、行业行政部门的作用、行业协会的功能与作用等。
    ９．中外餐饮业的比较：中国餐饮业发展阶段与特征、国外餐饮业现状及启示。
    １０．餐饮业的发展与评价：衡量餐饮业发展状况的标志体系等。
     餐饮经济学具有自己特定的范畴。范畴，是一门学科的理论体系的重要组成部分，是反映学科对象的各个基本方面的属性、关系、行程的基本概念。在对餐饮经济学进行深入研究时，我们必须确立一系列重要范畴，以概括餐饮经济的重要特征和实质，完善餐饮经济理论体系，为实践提供理论上的指导。餐饮经济的主要概念范畴有：餐饮产品、餐饮行业、餐饮的供给与需求、餐饮市场机制、餐饮市场、餐饮产品、餐饮劳动、餐饮业态等。
     总之，创建“餐饮经济学”是一项长期艰巨的任务，对完善经济学科的理论体系，振兴和发展餐饮业，提升行业理论素质具有深远的意义，但愿以此抛砖引玉，呼唤更多的有志之士研究餐饮经济学。  

 （摘自«中国饭店»）