霸王别姬是寓意取名的高级菜肴，由甲鱼和小母鸡清炖而成的。说它是湖北名菜，其实也是温州的传统夏令佳肴。
    甲鱼与鸡在屈原（公元前340年至278年）的《楚辞•招魂》篇里已经提到，如：“红烧甲鱼、挂炉羊羔，蘸上清甜的蔗糖；卤汁油鸡、清炖大龟你再饱也想多吃几口……”
    甲鱼肉肥嫩，味醇厚，蛋白质含量较高，为高级滋补食品，有药用价值。甲鱼是“大王”八、母鸡是滋味的“贵妃”。1945年抗战胜利后，上海《申报》有好事者刊登一条启事说：“霸王别姬”菜名有待商榷，西楚霸王项羽，“生当做人杰，死亦为鬼雄”，虽是一位失败的英雄，把他比成“王八”（甲鱼）有失公允。谁若是把此菜名改过来，并改得雅俗得体，主题吻合，赏金一万元，结果不了了之。上世纪九十年代，有温州厨师把甲鱼炖白鸽，叫作“和平长寿”，则寓意高明许多。
    霸王别姬
    做法：1、甲鱼一只杀洗干净、背壳裙一劈二爿，每半鱼背打暗刀三刀连在一起，下边腿肉等斩成8-10块，斩去指甲，头尖部斩掉不要，颈部直斩成两半，在沸水中焯过，捞起洗净，生姜一块拍松。
  2、小母鸡一只，宰杀去内脏洗净，用刀背把颈、翅骨捶断，用刀去大腿骨，剁去爪甲，割鸡屁股，在背上砍一刀，用沸水焯过后洗净，把鸡脚塞入肚内。
  3、熟火腿二片，水发香菇二朵，笋打刀花三片焯水。
  4、大锅一只，一边放母鸡，一边把甲鱼腿等放下面，背裙放上面。头放一边，摆成甲鱼原形，放生姜二片、葱结一个，加盐、味精、白糖、老酒、清水（清鸡汤最好）上笼用旺火沸水蒸一小时后，拣去姜片、葱结，摆上火腿、香菇、笋片，调准味，再蒸五分钟，起锅，摆上二株熟青菜即好。
  特点：味醇汤清，色泽靓丽，菜品大气。
  在上世纪五十至七十年代，温州老一辈厨师，陈锦树、王鸿珊等做红烧甲鱼，冰糖甲鱼、清炖甲鱼、炒甲鱼等菜肴很盛名。

2010-07-13摘自《温州日报》/叶国光