浙江连锁餐饮业市场竞争分析

    从2004年至2009年，浙江餐饮业迎来了它的第四次发展高峰，是在整合调整中进入质量优化的阶段。浙江餐饮业逐渐改变了以规模论成败的发展策略，代之以细分市场，找准定位，差异化发展的以质取胜的方式，市场业态更加丰富多样，各种品牌应运而生，连锁经营成为趋势。据相关统计，以2009年上半年，肯德基在中国新增门店超过200家，百胜餐饮集团提供的资料显示，2009年在一季度全球百胜营业利润季度营业额增长12%，营业利润增长21%，面对如此强势的数据，洋快餐给中式餐饮带来的绝对不仅仅是业态结构补充那么简单。
    一、2009年浙江餐饮市场竞争主要特点
    餐饮总体消费供不应求，发展环境相对宽松。据浙江省统计局统计，2009年浙江住宿餐饮业增加值为425.02亿元，同比增长7.1%，目前餐饮供应还远远未能满足消费需求。据调查，绝大多数连锁餐饮企业对于消费市场争夺的担忧并不强烈。认为目前还处于餐饮消费的上升期，许多地段好的餐饮店，在黄金时段排队等候的现象也乏出现。因此未来几年里，餐饮消费需求进一步扩大仍是行业发展的主基调。
    二是大众消费细分市场争夺激烈，蓝海战略体现突出。在餐饮消费越来越大众化的大背景下，常规的餐饮消费者已经不能满足人们多样化、个性化的需求，因此一大批餐饮企业通过服务模式来满足现代人们对于“吃”的要求。例如，同是火锅料理，许府牛杂就开发了以牛肉、牛杂为主打的特色火锅；拉芳舍另辟蹊径，结合西式咖啡与中式美食，独创出区域特点鲜明的餐饮模式；以网络信息化为主要销售渠道的“家家送”外卖服务，也显示了其强大的生命力以及对于现代人群网络普及化的营销特点。
    三是餐饮经营物业供不应求，租赁市场竞争白热化。符合餐饮经营的场所已经越来越匮乏，究其原因有三大方面：餐饮迎来大发展，特别是连锁餐饮发展迅速，有限的商业物业资源远远难以满足门店扩张的需求；地方政府规划未到位，餐饮消费集中区概念缺乏，再加上实行多数住宅底层商业禁止经营餐饮的规定，进一步加大物业租赁市场的需求缺口；房地产市场繁荣，带动租金价格猛涨，租赁成本大增加，性价比较高的经营物业少之又少。浙江餐饮物业租赁的极大缺口，直接造成餐饮企业最困惑的难题。
    四是人才竞争激烈，挖人跳槽现象频现。作为第三产业处于基层的餐饮业来说，劳动密集型还是其目前发展阶段的用工特点，专业人员难招，流动性大并不仅仅体现在基层人力资源系统，同样也出现在中高层人力资源系统之中，据调查显示，厨师、服务员、基层店长、连锁运营主管、高级经营管理者这五个连锁餐饮业常见职位的招聘难度呈现递增趋势，连锁餐饮业的高管空岗率甚至高达34%。
    二、国外快餐业对浙江市场的冲击分析
    观念冲击。西式快餐模式简单，可复制性强，同时加上其产品本土化及主题餐厅策略的推出，未来在中国更有势不可档的趋势。传统餐饮加工工序繁杂，饮食习惯边候菜，边堂吃；其次西式快餐便捷灵活，符合现代快节奏的消费生活；西式快餐就餐功能符合低龄群体，更多的成为他们社会活动的娱乐场所。
    经营模式冲击。除了方便快捷和独特而吸引人的口味，西式快餐企业尤其是大规模连锁经营的企业，它们在经营上明显区别于传统企业，麦当劳首创全球特许经营模式，肯德基与麦当劳在浙江的拓展已延伸至大部分的发达县级市，扩张复制力相对于浙江传统餐饮来说，优势极其明显。
    与浙江连锁企业相比，西式快餐的另一优势集中体现在标准化进程的先进性上，他们的采购、加工、销售、服务等流程完全实现工业标准化，大大降低了餐饮对于厨师的依赖性。在拓展过程中，可节省大量的人力、物力、财力成本，为其快速扩张奠定坚实基础。
    消费者市场冲击。十八岁以下青少年是西式快餐消费的主力军，他们的成长受西化的影响较深，在生活方式和消费习惯上处于中西交融之中，西式快餐的商家在营销策略上也以他们为目标群体为突破口，年轻白领及外来游客的市场分流总量也极为巨大。
    本土品牌化经营策略的冲击。为了争夺更多的市场份额，从2002年起，西式快餐执行亲民本土化品牌策略，麦当劳店挂起中国结，肯德基山德士上校穿上了大红唐装，必胜客比萨饼加入中国人吃的腊肉。浙江餐饮业内人士对西式快餐本土化也关注已久，考虑到餐饮业态的差异性，均表示将来的发展过程中不会给本企业带来太大的压力，毕竟中国的消费市场空间太大了，个性化、多样化的餐饮业态永远存在，不会被某一业态所垄断。

摘自《浙江餐饮通讯》2010年第六期