青椒干丝

 
　　葱爆鱿鱼

 
　　烹饪爱好者李鹤聪现场学厨艺

  
    夏日里下厨， 简单轻松搞几个小炒是最适宜不过了。
    6月26日上午，由本报专刊组织举办“跟大厨学做健康菜”美食公益活动，金鼎美食培训学校教师姜建峰现场烹制小炒菜，有素菜、禽肉、海鲜、河鲜，多样的搭配，吸引了不少市民前来学厨艺。
    家常小菜
    演绎新味道
    青椒炒干丝，可谓最最家常的小菜，有了大厨的指点，这道菜同样“活色生香”。
    香干切丝后，记得用开水一烫即可，可别放锅里焯水，这样干丝才有弹性。
    放洋葱和青椒丝，再用川崎香酥酱来调味，青椒和豆干丝在锅里上下翻飞，家常小炒就这样新鲜出炉了。
    这道青椒炒干丝清爽漂亮，看着舒服，吃着也健康。
    腊肉荷兰豆也是熟悉不过的家常菜。不过，这道小炒就怕炒出后，豆是豆味，肉是肉味，味不统一。
    大厨介绍其有两个窍门：一是荷兰豆先焯水，这样荷兰豆炒出来不变色，菜色鲜艳。第二，腊肉先在锅里充分烧出肉汁，这样腊肉和荷兰豆二者味道才能融合在一起。
    “我来炒一个八宝鸡丁！”来学厨艺的市民李鹤聪，要求现场炒个小菜秀秀自己的厨艺。
    只见他抡起大勺，一顿快炒，接着又来了几个颠锅，娴熟的厨艺博得了现场一片喝彩声。
    “下配料，倒入八宝酱。”姜大厨干脆给他打起了下手，下料，调味，关火起锅，这道八宝鸡丁一气呵成，冒着热气，飘着香气，引得众人纷纷下筷品尝。
    夹上一块鸡丁入口，异常滑嫩，看来火候把握得相当不错。这道菜中还加入了鸭肫片，猪肚丁，笋丁，黄瓜丁等等，带着浓郁的酱香，让人吃得直呼过瘾。
    原来，大厨加入的八宝酱起了不小的作用，口味咸鲜中带甜，演变出老上海的味道，是一道极有味的下饭菜。
    河鲜海鲜
    不一样小炒
    温州人对海鲜小炒是极其看重的，饭桌上没几样鲜货，自然无法下饭的。这道葱爆鱿鱼最讲究“鲜嫩”。
    姜大厨三下两下快炒，鱿鱼白有了葱段、青红椒的配伍，再用杜拜海鲜酱一调味，就出炉咯！
    鱿鱼白曲成小巧的穗花状，入口后，嫩嫩的，很入味，带一点点的甜，鱿鱼肉的鲜美表现得淋漓尽致。
    禁渔期间，河鲜成了不少市民餐桌上的“宠儿”。水晶虾仁是一道上海名菜。这道“尖椒河虾”与“水晶虾仁”有得一拼。
    大朵的河虾虾仁，适合用尖椒来炒，再用海鲜酱来入味。经简单小炒后，虾仁挂着味汁，朵朵雪白晶莹，煞是好看。
    虾仁肉滑爽，咬下后，弹性十足，带点脆脆的感觉，品一粒，唇齿之间的鲜香嫩滑实在令人难忘。
    大厨现场演绎的几道小炒，给炎炎夏日带来不一样的家庭美味，来学厨艺的市民纷纷表示要回家练练手，将这些小炒菜端上自家的饭桌。

    菜谱

    腊肉荷兰豆
    原料：荷兰豆300克、腊肉200克
    调料：川崎山珍高汤、八宝酱、料酒汁、盐、麻油少许
    制法：1、将荷兰豆焯水备用，腊肉洗净切片；2、锅放油，加入腊肉炒香，加入料酒汁、水、少许八宝酱，加荷兰豆，山珍高汤、盐、糖、酱油调味，翻炒均匀即可。
    青椒干丝
    原料：香豆干300克、青椒100克
    调料：山珍高汤，川崎香酥酱、盐
    制法：1、将香豆干切丝，开水烫过，青椒切丝焯水备用；2、锅烧热放油，下生姜葱白爆一下，下原料和少许水，加高汤、香酥酱、盐等调味，炒均即可。

   
    尖椒河虾
    原料：高邮河虾仁、尖青红椒各2个、洋葱
    调料：山珍高汤、川崎海鲜酱、料酒汁
    制法：1、青红椒切小块；2、锅烧热放油，下虾仁炒熟后加尖青红椒圈、洋葱、加入调料翻炒均匀，稍勾芡，撒上葱段起锅。
    葱爆鱿鱼
    原料：鱿鱼400克、青红椒各1个、葱
    调料：山珍高汤、料酒汁、杜拜海鲜酱
    制法：1、鱿鱼洗净，打花刀，焯水捞出待用；2、青红椒洗净改菱形片；3、将葱段、洋葱、姜片爆香再加入青红椒片、鱿鱼，用高汤、料酒汁、杜拜海鲜酱、盐糖等调味，翻炒均匀。

   
    八宝鸡丁
    原料：仔鸡、猪肚，鸭肫、笋，黄瓜、青红椒、泮葱
    调料：川崎八宝酱、料酒汁、盐、味精
    制法：1、配料切小丁，仔鸡改刀洗净砍成块，加盐、糖、味精、少许水腌制，加少许干淀粉拌匀备用；2、锅烧热放油，洋葱煸香，加入仔鸡丁，加入调料、青红椒翻炒均匀，用八宝酱、料酒汁、盐、味精等调味，出锅装盘。

2010-06-29摘自《温州日报》/杨昭普