—— 记中国烹饪大师 潘晓林
2006年12月31日，温州瓯菜厨艺俱乐部厨艺切磋会在景山宾馆宴会厅举行，具有尊贵和王者风范的明黄色台面衬托着一盘盘创新瓯菜佳肴，犹如一幅幅优美的立体画，款款菜品其精湛的技艺，精美的图案深深吸引了前来观摩厨艺切磋会的我市各大酒店老总和媒体记者的眼球，并纷纷以赞许的目光投向个个菜品的设计和制作者……
他们便是温州瓯菜厨艺俱乐部的掌门人、中国烹饪大师、温州华侨饭店行政总厨潘晓林先生和他的弟子们。
搭建平台 交流技艺
处于经济高速发展的温州，餐饮也在不断发展变革，人们的饮食也由原先的温饱型进而至享受型的改变，食不仅仅是为了充饥，而是一种享受饮食文化乃至千年瓯越文化的无限流露，菜肴的创新便成为瓯菜烹饪发展的一个重要标志，基于此，温州瓯菜厨艺俱乐部便应运而生，它是潘晓林师傅与弟子们为了继承、弘扬、创新、开拓温州瓯菜，加强弟子之间的联系，开展互动，反映愿望，交流技艺，互通信息，吸纳、推荐个人优秀之举而搭建的活动平台；有着以遵守社会道德风尚，开展协调、沟通、学习、交流，发挥弟子团体优势，促进瓯菜厨艺整体提高的宗旨，和以适应温州餐饮业市场需求，致力于瓯菜的菜品创新、工艺创新、口味创新和原材料开发为己任，做到互通信息、资源共享，严谨不失灵活，求实富有创新，高效追求高质，达到繁荣温州烹饪事业，发展瓯越饮食文化为目的的纲领。
俱乐部的成立，它不但给师徒、师兄间提供了互相交流切磋的机会，而且还将不定期地邀请国内外顶级烹饪大师来温讲课，为会员们提供不断学习和开拓视野的机会，因为潘晓林师傅深知要成为一个新时代的烹饪人才，必须具备多方面的知识，他自己在不断学习、探索的同时，也带动了弟子们的学习热潮，这互动式的传艺方式是潘晓林师傅独树一帜的带徒理念，也使他拥有一支凝聚力超强、名振全国烹饪技术大赛和具有高级烹饪职称的子弟兵。正如俱乐部高级顾问、北京人民大会堂国宴“御厨”孙应武大师说的“俱乐部不以比赛目的，而纯粹以交流厨艺为主，给厨师提供了展现个性和发挥才能的天然平台，它开了中国厨师界的先河，真正做到了以交流为本，以创新为主，凝聚名厨，引领瓯菜发展趋向。他们不仅把精美的创新菜肴推向市场，也提高了瓯菜的风格,更给就餐者以视觉、嗅觉、味觉的立体享受，无形中引领温州餐饮业不断迈上新台阶”。
以德求识 业精于勤
要学艺先立德，要做菜先做人，这是潘师傅的带徒之道。他在向弟子们传授烹饪技术的同时，也注重对年轻厨师人品、厨德的培养，他特地在瓯菜厨艺俱乐部的会员守则里明示其道德观：“恪守信誉，诚实对人，认真做事，知恩图报”以资遵守，并要求弟子在单位要敬业乐业、甘于奉献、刻苦求艺、广闻博识，对菜品制作更要潜心钻研，孜孜不倦，精益求精，他坚信只有厨德、厨艺兼备的厨师，才能将瓯菜的制作精髓传承下去。
成功者之所以成功，在于做人的成功，成功之道，在以德而不以谋，成功的人往往都有一颗谦虚的心、勤谨的身，如今已是桃李满天、功成名就的潘晓林师傅，在自己钟爱的烹饪事业追求上依然没有满足，年过“知天命”的他，仍然活跃在温州第一家五星级酒店--华侨饭店的烹饪一线，用他的话说：我们为厨者不但要做后台的烹饪专家，还要努力做好前台的“杂家”。因为，餐饮业是一个古老又新兴的行业，要得心应手驾驭瞬息万变的餐饮市场，不仅要研究过去，更是要善于捕捉未来菜肴发展趋势。食客上至达官贵人下至平民百姓，我们要以“杂家“身份直接与其沟通，接近彼此距离，这样才能以第一时间了解食客的消费趋向和口味需求，用我们的专业知识，来设计、制作出适应市场需求和独特口味的菜品，使我们的菜肴创新和原材料开发更富有目标性和市场的接受性。
吃出新意，追求绿色健康新时尚，乃当今美食新亮点。潘晓林师傅的瓯菜菜品设计、制作在尊重传统风味的前提下，遵循大千世界万物发展的自身规律和在崇尚绿色，注重健康原则下进行的。当前鸡精、味精等化学调味品横行餐饮界之时，他还是按照传统的烹饪方式制作辽参、鱼翅等高档菜肴，所用的干货原料均为按照传统方法自己发制，让其自身自然涨发回鲜。在菜肴提味时，不以味精，因为味精呈味单一，还会影响菜肴的质地品味，多食有害身体健康，而是使用传统制汤方法吊高汤，以汤提鲜补味，高汤取自动物骨肉熬出的精髓，乃天然食物，其味鲜美醇正，原汁原味，且营养丰富，含大量蛋白质、脂肪、矿物质等成分，使用高汤提味，菜肴醇厚味自然，还能衬托出原材料的本味，如“蟹油四珍”其蟹油就是用1500克阳澄湖蟹加水烧3小时，收成蟹汁来提四珍的味（鲍鱼、辽参、青片翅、甲鱼裙），其菜肴蟹汁鲜味醇厚，四珍入口软嫩柔润，荤香浓郁，荤而不腻，其味互为渗透，味中有味，口感味度俱佳！让您在品尝美味佳肴的同时，与现代营养要求同步，与绿色健康饮食同行。
继承不循古 创新不弃旧
传统菜肴，为前辈经验之总结；创新菜肴，为今人研制之结晶。传统是创新的基础，创新是传统的发展。继承是为了创新，创新才能更好地继承。据此，潘师傅对弟子们常说：我们为厨者，不但要有高超的烹饪技能和丰富的文化修养，来继承具有几千年传统历史的烹饪精髓，另外还要有美术家的天赋、发明家的创意、艺术家的灵感、美食家的味蕾，在瓯菜传统技艺的基础上，吸取其他菜系的精华，与时俱进，大胆创新，只有这样才能有对餐饮市场的整体把握力，否则很容易被永远淹没在“醋海酱缸”里。
潘师傅为了提升众弟子驾驭餐饮市场菜品流行趋向的能力，更是要求他们每月必须独立完成2款创新菜品的制作，在瓯菜厨艺俱乐部切磋会上剖析，制作者要说明这道创新菜的创作灵感，介绍原料配方、制作步骤和菜品特点，然后由全体会员来对菜品进行点评，探讨创作成败之处，最后由潘晓林师傅进行总评，并将优秀的创新菜品收录瓯菜厨艺俱乐部推荐菜谱。这看似简单的活动，可落实起来也好难，因为，会员们均为工作在温州各大酒店一线的行政总厨，菜肴的创新只能在休息时间里构思和试制，所以，每月二款的创新菜肴即是对厨师脑力、厨艺的考验，还是体力的考验。正如潘师傅说的“厨师要有一定的压力，他才有动力，才有创作菜品的活力，然后才能赋予创新菜肴的生命力”。他是这样说的，也是这样做的，每次瓯菜厨艺俱乐部的活动，均以身作则，身体力行地积极参加，与会员们进行平等切磋和互评，他向俱乐部提供经过无数次试制的创新菜肴，在制作上，更见匠心，如“碧绿映鱼脯”其主料采用名贵红东星斑鱼，而副料则用低成本的健康绿色材料豆腐和茼篙（皇帝菜）叶；其造型为，暗红色东星斑鱼头、尾中间，摆着重叠在豆腐上肉质细嫩的鱼块，四周茼篙末在勾芡的清汤中荡漾，菜肴整体色泽明快，红、雪白、碧绿色，交相辉映，直扣主题；其口感清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生，豆腐和鱼片都滑嫩有嘉，茼篙的特殊清香味，独具一格，使瓯菜的基本特色和健康、创新理念充分得以体现。
瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格。潘晓林师傅认为瓯菜的创新要将传统烹饪技法与现代餐饮理念巧妙搭配，运用创新思维，通过借鉴，移植嫁接，杂交等手法，创作和研制出不同的特异菜品，如借鉴西餐、引入西餐，将中餐和西餐结合起来，打造中西合璧的创新菜肴，其菜品便有瓯菜本土之主味，异国之别味。具有代表性的为“响铃蛋黄虾”，用料为九节虾仁和蛋黄色拉酱及薯片。鲜嫩的虾球拌上幼滑的蛋黄色拉酱，连同香脆的薯片,放进嘴里用舌头一搅，其虾的清鲜味和蛋黄色拉酱的蛋味充分混合，直触味蕾，其味无穷，妙不可言。
目前厨艺俱乐部厨师们的创新不只单单停留在工艺制作和配料上，已拓展到原材料的开发上和在营养保健上动脑筋，并研究探索温州乡土菜“粗料精制”，让菜品“农转非”，如“蟹黄雪蛤豆腐”，其原料就是再普通不过的豆腐，5×5×1.5公分方型，白细韧香的豆腐，半浮在鲜艳橙红的半软蟹膏、鲜嫩柔滑的雪蛤和黄色蟹汁上，望去赏心悦目，诱人食欲，入口香滑浓郁，嚼之甘香甜美，豆味香浓，软滑丰腴，真可谓“浓浓乡土情，款款都市味”。
潘晓林师傅对厨艺有着独特的看法，他认为一个好的厨师，不仅仅只是一个厨师，更是技艺非凡的文化品味者，每一份菜肴的出品都流露着厨师对瓯越文化的理解，蕴涵着一种期待赞誉的心情。菜品的制作过程，犹如在宣纸上描绘画卷，充满创意，其乐趣在于同样几种原料可以产生千变万化的组合和未知的可能性，菜肴多变的形式令人兴味盎然。细细品味潘师傅及弟子们制作的款款瓯菜佳肴，仿佛在欣赏一幅画，吟一首诗，瓯越饮食文化在此诠释得淋漓尽致，经典之作也。
（文/高锦炎）