化解酒水之争，发展和谐餐饮
北京交
餐饮业与人们的生活息息相关，是历史悠久而又最富生命力和影响力的重要产业之一。2005年全社会餐饮业零售额达到8887亿元，是1978年的162倍，连续15年实现两位数增长，增幅位居国民经济各行业前列，同时吸纳就业人员2000多万人，对拉动消费、促进就业做出了巨大的贡献，和谐餐饮成为建设和谐社会的重要组成部分。和谐餐饮不仅包括人与自然的和谐发展，而且也包括经营者和消费者的和谐共处，但持续不断的“自带酒水”争论激化了双方的矛盾。日前，北京湘水之珠大酒楼因对自带酒水收取服务费而败诉的判决，引起社会各界的广泛关注，有欢呼雀跃者，更不乏愤愤不平者，再次把“自带酒水”问题推上了风口浪尖。消费者、经营者、行业协会、专家、学者也纷纷发表观点，掀起了全民参与的辩论高潮，一时莫衷一是。仔细分析不难发现，争论焦点主要集中在三个方面：一是餐饮企业的酒水价格是否合理；二是餐饮企业是否有权谢绝自带酒水；三是企业是否应该对自带酒水收取服务费。所站立场的不同、分析角度的差异使得争论不断升级，以下主要从经济、法律等角度谈一点个人看法。
餐饮业整体步入微利时代，酒水利润是企业利润的重要补充
与其他服务业相比，餐饮业的增加值较低，远远低于行业的平均水平。1992年餐饮业的增加值率仅有38.01%，在房地产、教育、邮电通信、金融保险、水利管理、交通运输等20个服务业中位列第18位，仅有房地产业的二分之一左右。随着市场的开放、竞争的加剧，进入退出频繁成为餐饮业的一大特点，企业的平均寿命仅在3年左右，赢利能力不断下降，破产、亏损现象时有发生，整个行业开始进入微利时代。目前大部分餐饮企业的毛利率在50%左右，净利润在10%以下，2005年全国餐饮百强企业的人均营业额为7.95万元，是同年中国500强企业的13.78%；人均利润只有0.71万元，是500强企业的27.41%；其中7家企业的营业额出现负增长，利润也不同程度地下降，与社会各界的暴利概念相差甚远。人们之所以认为餐饮企业从酒水服务中获取暴利，主要是其价格高于超市、商店的价格，人们潜意识里认为餐馆与商店、超市同价才算公平、合理。实际上，这种想法忽略了餐饮业与零售业经营策略的不同，抹杀了价格差异的合理性。
第一，二者的经营策略不同。零售业利用强大的终端销售能力，获取较强的谈判优势，压低进货价格，同时向供货商收取进场费、店庆费等名目繁多的费用，抵消低价销售带来的损失，在一定程度上，零售业是从供货商获取利润。而餐饮业酒水销量的限制使得企业和供应商讨价还价的能力有限，在采购成本上没有优势，加上运输、库存、保管等费用，餐饮企业酒水售价高于商店、超市在情理之中。另一方面，为了应对激烈的市场竞争，餐饮企业往往采用打折、返券、特价菜等方法吸引消费者，企业从菜品中所得利润极其有限，酒水利润成为企业利润的重要补充。
第二，二者的费用构成差别较大。餐饮业是成本较低但费用较高的行业，燃料费、水电费、房屋租赁费、人工费、装修费、刷卡费率等费用明显高于零售业。零售业的刷卡费率为0.5%，而餐饮业则高达2%；零售业的人工费用约为10%，劳动密集的产业特性使得餐饮业的人工费用在15%以上。同时，餐饮业每隔三、五年就要重新进行装修，巨额的装修费用冲抵了利润所得，而零售业在此方面几乎没有费用支出。较大的费用差异使得餐饮企业只有适度提高酒水价格才能获得社会平均利润，维持行业正常发展。
第三，二者的资产结构不同。餐饮业的低值易耗品较多，餐具、茶具、厨具的损耗、更新速度远远超过零售业，不同的资产结构也加大了餐饮业的成本。因此来说，餐饮企业的酒水售价高于零售业的价格是受行业特点的制约，而非企业为谋取暴利所做的选择。
谢绝自带酒水合情、合理、合法，符合市场经济规律
版权所有：温州市饭店餐饮烹饪行业协会
温州市经贸委批定： 
温州市饭店行业信息中心
地址：温州市翠微大道288号温州华侨职专实训楼805、807室 电话：88865061 Email:wzha-1@163.com