楼面经理是使优良服务得以贯串餐厅服务过程的关键人物，在整个餐厅服务中直接起着组织、带头、督导、协调作用，是餐厅服务舞台上的主心骨，现场指挥者。有一个优秀的楼面主管，就已经成功了一半。有统计表明：现代餐饮业之所以成功，80％在于楼面主管。
    引：这一阵子，老板老是觉得餐馆里管理人员太多。
    这是因为在过去餐馆刚创业时，他为了要在同行业争面子，便设了许许多多管理人员的职位。可现在在餐馆的发展已经稳定下来，他便开始后悔了。
    一方面，他决定暂时不再增加主管，一方面对现任的楼面主管也不大有信心。老是在考虑，下次要换一批有才干的人才行。所以往后要当楼面主管的人，就必须符合老板严格的条件才行了。
    楼面主管要被老板信任，就要有实力才行。要具备实力、创意、远见、洞察力等才能。
    表现你整体性的想法
    不少楼面主管都觉得只有自己所做的工作或自己所属的部门才是餐馆的主体，其他部门对餐馆贡献很少。有了这种偏差的想法以后，遇到别人有改革方案提出而对自己部门有所不利时，便会极力反对。像这样，只考虑自己而不考虑餐馆整体立场的人，便会使老板觉得这人想法偏狭，不能成大器。
    而如果你能站在餐馆整体的立场考虑问题，发表意见，上司就会赏识你。遇到事情便会想起你，听取你的意见。
    考虑老板的立场
    现代竞争激烈，谁都不知道会有什么突发事件，餐馆里也会有种种意外事件发生。
    这时你就应该考虑老板的立场，而积极地协助他处理问题。你不要认为：“平常他了不起得很，这下可好了！”而袖手旁观。也不能幸灾乐祸地想：“他一向好强，现在让他也尝尝滋味！”身为老板的人，对突发事件常常缺乏应变能力，也因此会比别人更担心。
    这时你如果安慰他，他会很感激。如果你还能实际地帮助他处理问题，他必定更加感激。
    此外，如果这一阵子老板烦恼特别多，工作不容易，职员也不合他理想时，你如果能向他表示：“我们会多加油！”他也会很高兴。
    老板高兴的时候，不会太在意员工的言行：但是他心里不愉快的时候，便会特别注意员工们的一举一动，这时你如果能同情他、安慰他，他一定对对你留下很深的印象。
    少说多做
    说话说得比谁都大声、好听，而实际表现一点也没有得人很多。老板对这种人所说得话绝不会轻信。根据长久以来的经验，说得多做得少的人多半没有用。奇怪的是老板周围常会聚集着一堆爱说大话的人，使老板很厌烦。
    所以你平常默默地工作，遇到事情才适时地表现一下你的这的整体性观念，老板印象一定会很深刻，认为你这人话虽少，但都很中肯。
    反对的意见要具有建设性，不要在背后批评。
老板们固然不会重视凡是唯唯诺诺的人，但是对于在背后恶意批评的人，更认为“卑鄙”。
    而对于用傲慢的态度反对老板的职员，老板也会觉得他目中无人，而不会对他有好感。
    在表示反对意见时，不但要有建设性的方案，而且要多准备几套代替方案以供缓冲。
    像现代这种没有确定路线的时代，凡事都唯唯诺诺地答应的人固然派不上用场，但是那些什么都反对又提不出建设性意见的人更让人讨厌。
    而表面上不表示意见，背地里缺恶意批评的人，总有一天会被老板整顿的。
    有器量
    所谓器量，其实是才能、能力、技术、洞察力、决断力、预见力与爱心的总称。而且要愈成熟愈好。其中，洞察力是指有自知之明与了解状况的眼光。这种能力每个人都有差异，因它是依每个人所受的训练、经验与涵养而成的。
    其中所谓的爱心，主要是指由对同事、后进员工的信任与宽容所产生的。信任与宽容能扩大一个人的器量。
    一个人如果有很深的器量，自然会被老板所赏识，老板会把你当成一个自成风格的人而对你倍加信任。
    适时地鼓励老板
    现在老板也不是好当的，即使餐馆业绩稍微提高，将来怎么样也很难说。
    所以现在的餐饮老板很少还像以前一样蛮不在乎的，多半都是很认真而战战兢兢地工作，因此他们不像十年前的老板那样心胸开阔。
    他们眼看着原料价格一天天地飞涨，员工工资也不得不随物价上涨而调整，可是利润却不能提高，当然会忧心如焚。
    这时，如果有一个中坚楼面主管鼓励他：“没关系，我们大家加油，好好撑下去。”
    老板也会产生勇气的。这种时候，不是争论“老板做法不对”或“服务员都不做事”的时候，而应该彼此鼓励与加油，克服经济危机。能鼓励周围的同事、使工作气氛更活跃的人，将来才会有发展。
    就不合理与老板很好沟通
    在餐馆里时间久了，就会发现餐馆里种种不合理的事。做楼面主管的人对这些事情不能视若无睹，应该有自己的想法，更应该学会与老板沟通。
    这并不是和说要去向这些不合理挑战、出去它们，而是要从另一方面看他，你会发现其实也很有道理。
    所以，你对任何事情都不应该很草率地久认定他“不对”。在你表示反对意见和行动之前，先仔细考虑考虑才好。
    你对上司和同事的工作方法感到怀疑时，也不要马上断定他们错了，而应该要花一段时间去了解清楚。从不合理中可以看到合理的地方，而且在某一个角度看开合理的事，从另一个角度看来也非常不合理。有些事情既对又错，既不对也不错，对人的交往也是一样。
    以上种种，只是对楼面经理在实际工作中的点点滴滴，加以圈点，如何与老板相处，在实际工作中还需要根据每个老板不同情况进行有针对性的结合。

    （选自广州唯高策略发展有限公司 广州出版社林凤 郭小帆编著的《餐馆楼面管理》一书）