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浅谈多菜系的综合操作
2006/08/04 00:00

    中华美食,洋洋大观,源远流长。历史上伴随着先民们长期的饮食文化积累,加之不同地域的人文地理、民风民俗、气候物产以及经济发展水平等诸多因素的影响,在我国逐步形成了菜肴口味、特点相对成系统化的、区域化的烹饪理论和烹调技法,从而出现了所谓的“菜系”概念。从上世纪中期以后逐步形成的“鲁、川、苏、粤”四大菜系发展到后来“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”等八大菜系,历史并不久远。进入改革开放以后,随着社会交往、人员流动、经济提升等方面的飞速发展,国内也出现了“百花齐放”、“各领风骚”的餐饮发展新局面。
    纵观现在餐饮市场,已经从宾馆的一枝独秀发展到社会餐饮红红火火、势不可挡的地步。而且,社会餐饮还对酒店餐饮持续产生着巨大的冲击,市场蛋糕份额的争夺愈发激烈。那么,作为高星级酒店,如何走出一条符合自身经营规律和特点的餐饮经营之路呢?本文认为,分析宾客消费心理,提供多菜系联合操作模板,也许是值得探讨的方向之一。
    一、宾客在高档酒店餐饮消费的心理
    现代社会,宾客的餐饮消费选择面非常广,这其中也包括要走入高档酒店进行餐饮消费的客人。那么,对于这些宾客,他们选择高档酒店的动机或目的是什么呢?答案是:(1)寻求高档酒店的良好氛围;(2)获得优质服务的满足感觉;(3)体现用餐活动的档次;(4)品尝精美菜肴;(5)附和高端客人的属性要求;(6)其他。
    由此可以看出,宾客选择高档宾馆餐饮消费,基本上是源于一种或几种的综合考虑。
    二、宾客对高档酒店菜肴的需求变化
    进入现代餐饮,宾客的用餐观念在变。过去宾客通常会问服务:“你们这儿是什么菜(系)呀?”现在,宾客大多会问:“你们这儿都有哪些特色菜呀?”或者引领时尚的宾客会很“专业”地问:“你们这儿都是什么风格的菜?”由此可以看出,虽然现在仍有一部分客人停留在过去“菜系”的层面上,但更多的客人,或者说在潮流趋势中,客人已经不再十分关心“菜系”了,宾客更注重菜肴的口味怎么样,美感怎么样,精细程度如何,能否满足我此次消费的需求。换言之,宾客更注重在酒店餐饮消费的感觉——这就要求我们为宾客提供尽可能丰富的菜肴,不必拘泥某个菜系,可以集各菜系精华,这就为多菜系并存提供了广阔的空间。
    三、多菜系综合操作模板
    1、菜系选定  作为一家高档酒店,可以允许甚至提倡多个菜系并存,并将其有效地结合起来。如某高星级酒店,它的菜肴可以由粤菜、杭菜、淮扬菜、地方菜构成,也可由湘菜、川菜、地方菜构成。酒店可以依据客源、自身情况确定某种菜系为主打菜、某种为主力菜、某种为风情菜。主打菜是领菜,以满足高档菜消费者或特色消费为主;主力菜是基本菜,以满足中档消费或最大消费群为主;风情菜则包括地方品种和美食节交流菜肴等,起到丰富菜肴、满足特定客户需求、突出区域特点的作用。
    2、操作运行  多个菜系选定后,就要付诸实施,应将多个菜系联合起来,以共同构筑一桌菜品为目标,建立灵活机动、富于变化的操作模板。如某酒店,拥有粤、川、杭、地方菜,四菜系中以粤菜打头,以川、杭为基干,以地方菜为补充,可依照不同情况给予调配出品。
    (1)客人餐标:对高端客户,加大粤菜比重,提高档次;对中档消费,适当使用粤菜,以川、杭为主;对低端客户,尽量选用原料低廉的粤菜,适当配用川、杭菜,偏重地方菜。
    (2)客人区域:若宾客中南方客人居多,则增加粤、淮、杭菜比重,个别地方菜只起调味作用;若宾客中北方客人居多,则要有意识增加川菜比重。
    (3)客人要求:依据客人直接要求进行特定口味菜肴的配比。
     3、区域分布  在高星级酒店中,应按区域分设一些主题餐厅,提供地道口味菜肴,如设有“湘菜馆”、“粤食阁”、“京味园“等,各菜系区域内,可独立推出特点鲜明的成套菜品。以北京贵宾楼饭店为例,一向以设施一流、高档服务而享誉京城,他们菜肴以“御福官府菜”闻名。饭店拥有四个餐厅,多菜系并存,其中“蓉园”餐厅兼融传统和新派川菜;“名园”主推中国精品名菜;“古都”则主理粤菜。多菜系是基础,融合菜是品牌,多年来一直好评如潮。
    4、后台保障  如果一个高档酒店多菜系并存,后台保障则至关重要。
   (1)厨师力量:操作每一菜系的厨师,必须是精通此菜肴的高水准师傅,只有这样,才能保证每一菜系的菜品质量。这就要求酒店具有较广泛的多菜系师傅人才的联络网或定点合作酒店。
   (2)厨房间协调:如果某酒店在二个区域设有“潮菜阁”、“粤之都”餐厅,但厨房是统一的,那么在统一切配、分工出菜的环境下较易实现;但如果二餐厅或二厨房距离太大,就会在走菜路线、上菜速度、信息传递等各方面对厨房间协作提出更高的要求。
   (3)原料采购:菜系多,原料差异大,对后勤的采购要求自然更为繁杂,这就要求采购人员积极学习,广泛联络,充分掌握各菜系原料的特点、价格、及时沟通,积极采购,全力保证多菜系的原料供应。
四、多菜系不同于菜肴融合
现在餐饮提供菜肴融合,认为这是菜肴菜品发展的趋势。单从菜肴制作上讲,菜肴融合包括:一是菜肴原材料的跨地区使用,使多个菜系的特色原材料相互融合、丰富;二是烹调工艺、方法、调汁的相互借鉴、创新,形成更具特色的美味菜品,多菜系综合操作与其的区别是很明显的:
    1、多菜系要求原料、工艺、口味、风格相对具有体菜系的独特特点,而融合菜肴更多的是相互借鉴、淡化菜系特征;
    2、多菜系往往以某菜系的精品菜为主,给宾馆以专业菜系的文化感受,融合菜肴则更多的是让宾客注重口味口感的享受。
    3、多菜系要求厨师精于本帮菜系的烹制,而融合菜肴对厨师的要求,特别是理论、实践、创新的要求更高。

(摘《饭店世界》)